葡萄酒教育
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葡萄酒“酸你狠”！ [ 2013-8-21]
第一次喝葡萄酒的人通常會露出一臉非常痛苦的表情并情不自禁地擠出一聲“酸……呀”！到底是什么讓我們的眉毛成波浪形的呢？究竟是什么如此刺激我們的舌頭呢？
首先，所有的水果（甚至所有的食物）都含有一定量的酸性物質，葡萄當然也不例外。葡萄跟其他水果的區別在于它含有的檸檬酸比較少，而它的酒石酸含量則比較高。是哦，“酸”分有很多種類哦！葡萄里面最多的就是“酒石酸”（Tartaric Acid）和“蘋果酸”（Malic Acid）。然后，隨著水果的熟成，“醋酸”（Acetic Acid）就開始伸頭來。
在釀酒的過程中，更多酸類物質陸續產生：“乳酸”（Lactic Acid）、“琥珀酸”（Succinic Acid）、“碳酸”（Carbonic Acid）等等。對釀酒師來講，貌似這些還不夠！所以他可能還會加一些“抗壞血酸”（Ascorbic Acid，也就是我們熟悉的維生素C）、一點“山梨酸”（Sorbic Acid）或者一點“磺酸”（Sulfurous Acid）。
這么多酸主要起到兩個功效：第一是讓葡萄酒喝起來更爽口，第二是預防一些病菌的感染。
大家應該知道，一瓶好的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”。平衡指的是酒香、酒精、單寧（紅酒）和酸度必須形成一個和諧的整體，卻不可以有其中一個過于霸道。通常，我們可以用pH值來斷定葡萄酒的整體酸度。pH 7大概等于飲用水的酸度，pH值0到7屬于酸，而pH值7到14屬于堿。那么通常葡萄酒的pH是多少呢？葡萄酒的pH大概在3之4之間。葡萄酒的pH值會受很多因素的影響，如產地、葡萄品種、釀酒技術等等，但是簡單來說，產自冷氣候產區的白葡萄酒pH值普遍在3.0之3.2之間，而產自暖和氣候產區的紅酒pH值平時在3.4之3.6之間。
在我培訓的時候，我經常會拿可口可樂做比較問同學們：“你們覺得可樂酸不酸？”。通常，大家會異口同聲地回答“不酸！”。其實，可口可樂的酸度比葡萄酒的高得多！可樂的pH值在2.5之2.7左右，但是因為它的糖分比較高，所以糖與酸之間形成了一個平衡點，以至于我們幾乎感覺不到它的酸度。假如可樂的酸度沒有那么高，我相信我們年輕人不可能喝完一整罐！
酸度的預防功效基于大多數菌類無法在這么惡劣的環境里生存。其次，低pH（也就是高酸度）有助于二氧化硫的保鮮作用。順便提醒一下，如果沒有一點二氧化硫來保鮮，恐怕我們無法在中國品嘗到進口酒了，因為純自然的葡萄酒會無法熬過漫長運輸中的各種各樣折磨。
為什么白葡萄酒比紅葡萄酒更酸呢？為了釀出紅葡萄酒，一個重要的工序就是“浸皮”，也就是讓葡萄汁跟葡萄皮接觸以便提取皮中的色素。在提取色素的同時，許多其它成分也會被葡萄酒吸收，而其中一個就是“鉀”。鉀是堿性物質，所以溶于酒中之后它會使得酸度降下來。
除此之外，葡萄酒的pH值也會影響到紅葡萄酒的顏色——酸度高的紅酒顏色偏向明亮的紅色，而酸度低的倒會偏向紫色。
最終，酸可分為固定酸（Fixed Acids）和揮發性酸（Volatile Acids）。簡單來講，固定酸體現在口腔里面如酒石酸和蘋果酸，而揮發性酸是那些能夠聞得到的酸，如醋酸以及乳酸。
以后客人再問為什么你的酒那么酸，你大概知道應該怎么回答了。
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